La Storia della Cucina

Premessa

La grande cucina sorge principalmente in quei Paesi (Italia e Francia) nei quali esisteva una cucina tradizionale, varia e saporita, che serviva da base. I grandi cuochi hanno avuto la capacità di utilizzare gli apporti della cucina popolare.
La storia della gastronomia è comunque storia della gastronomia dotta, perché è quest'ultima ad aver lasciato un maggior numero di tracce scritte e perché i grandi libri di cucina sono il frutto della ricerca e dell'invenzione, non della ripetitività monotona delle consuetudini. I banchetti che la storia ci ha tramandato sono quelli memorabili: nozze principesche, menu dei giorni di festa. Dove c'è fame, c'è poco tempo per la gastronomia.
I grandi cuochi che hanno fatto la storia dell'arte culinaria sono stati capaci di esaltare i prodotti naturali, valorizzare i sapori e gli aromi, i quali spesso vengono fusi, si annullano, per rinascere in nuovi sapori e aromi. La semplice mescolanza non porta necessariamente alla combinazione. Occorre quindi conoscere le dosi, l'ordine nel quale vanno aggiunti gli ingredienti, le forme di cottura, le associazioni dei sapori.

Entriamo nella storia

All'inizio della sua esistenza l'uomo si procurava il cibo con la raccolta dei vegetali, la caccia e la pesca, cioè con quello che la natura gli forniva.
Per varie migliaia di anni ha consumato il cibo crudo, finchè, circa 400.000 anni fa, scoprì il fuoco e quindi l'azione che questo ha sulle vivande: maggior sapore, digeribilità e conservazione. Nasce l'arrosto.
Per la bollitura passeranno varie centinaia di migliaia di anni: occorre infatti un recipiente adatto, di terracotta, di cercamica. Si ritiene che ciò sia avvenuto circa 10.000 anni fa.
All'inizio, per riscaldare i liquidi, si immergevano in un recipiente delle pietre infuocate, poi i nostri antenati impararono a riscaldare il recipiente direttamente sul fuoco.
L'agricoltura e l'addomesticamento degli animali permisero di avere una maggiore quantità di prodotti e di conseguenza una maggiore attenzione alle tecniche culinarie.

Le grandi civiltà antiche a tavola

Arriviamo ai primi millenni che precedono la nascita di Cristo, in Egitto e in Palestina. I cereali sono l'alimento base: grano, orzo, miglio, avena, panico; vengono schiacciati, macinati, setacciati, si preparano pani ai quali sono aggiunti spezie e condimenti, oppure questi cereali vengono cucinati sotto forma di zuppe con latte, miele e olio.
Sono ideati i primi forni: all'inizio sono semplicemente costituiti da pietre orizzontali poste su due o tre pietre verticali.
La fermentazione è conosciuta. Si preparano la birra, il vino e altre bevande da pere, mele, lamponi, more, datteri, fichi. La carne viene arrostita o lessata. Il brodo, misto ad erbe, viene usato come intingolo. Si cucina molto pesce. Come condimento si usano oli, grassi animali, cipolla, aglio, porro ecc.. Si producono formaggi. Fra le varietà di frutta e verdura troviamo: anguria, datteri, fichi, meloni, fragole, lenticchie, carciofi, cetrioli, lattughe ecc. Molto apprezzato è il sale.
Nella civilità greca troviamo la tendenza ad unire nello stesso piatto i sapori più disparati: dolce, acido, spezie, piante odorose, accostamenti che oggi giudicheremmo intrugli spaventosi.
Omero ci parla del "ciceone", una bevanda preparata con vino, farina, cacio di capra grattugiato, miele. Per poterlo gustare meglio si mangiava poi una cipolla. I romani ebbero invece una smodata predilezione per il garum. Molte erano le ricette per prepararlo: esso consisteva in una salsa ottenuta da interiora e altre parti di pesce, che si facevano macerare nel sale per vario tempo (spesso fino alla putrefazione).
L'arte culinaria vede un notevole sviluppo durante gli splendori della Roma imperiale.
Le ricette vengono perfezionate. Le caratteristiche principali sono: connubbio dolce e acido, bollitura delle carni prima di arrostirle, uso indiscriminato del garum, abbondanza di erbe e spezie, ricerca dello strano, del raro; quindi un maggior peso dato alle difficoltà riscontrate nel reperire la vivanda, piuttosto che alla sua bontà intrinseca; nel complesso si tratta di una cucina pesante, elaborata, ricercata, complicata e creativa come possiamo dedurre dalla fonte principale tramite cui queste informazioni sono arrivate fino a noi: Apicio, col suo Da re coquinaria.

Il grande Careme

Marie-Antoine (Antonin) Careme nasce a Parigi nel 1784 da una famiglia poverissima; destinato a diventare uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi, iniziò in realtà la sua carriera dal gradino più basso, lavorando come sguattero in una taverna già all'età di dodici anni; pur semianalfabeta, cominciò a prendere nota di tutto quello che preparava, riuscendo così a scrivere poi numerosissimi libri, fra i quali la sua opera monumentale in 5 volumi, L'arte della cucina del XIX secolo. Fu al servizio di duchi, re, principi e imperatori, tra cui Rothschild, Talleyrand, Giorgio IV, Alessandro I. Morì a 49 anni "bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti" (nelle cucine, ambienti mal aerati, si usava carbone, che produceva il micidiale ossido di carbonio).
Egli manifestò la sua arte creativa nella pasticceria (torroni, meringhe), portò la pasta sfoglia ad un elevato grado di raffinatezza, si sbizzarrì nelle entrée fredde, portà l'uso del freddo in cucina per poter conservare tutte le caratteristiche dei piatti pronti.
La cucina di Careme comportava quasi sempre molte fasi per la preparazione dei piatti: passare, estrarre, concentrare ecc.. Se complicato è il processo per arrivare al piatto, il risultato è invece chiaro e semplice e comprensibile. Egli "introduce nell'arte della gastronomia quello che in pittura si chiama valore, cioè far capire per la prima volta che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in valore assoluto, ma nei reciproci rapporti"

Arriva l'Artusi

Pellegrino Artusi nasce a Forlimpopoli nel 1820 e dopo aver perseguito l'attività paterna di commerciante in generi di drogheria, si trasferisce a Firenze svolgendovi l'attività di banchiere; in vecchiaia di mette a sperimentare ricette con il suo personale di cucina (Marietta e Francesco) e pubblica a 71 anni "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", grande successo che viene continuamente ristampato anche ai giorni nostri e del quale sembra siano state vendute oltre un milione e mezzo di copie.
I motivi di questo successo sono molteplici: la nascente borghesia italiana, dopo la formazione dello Stato unitario, aveva bisogno di un libro che la rappresentasse e ne confermasse l'affermazione come classe anche in campo culinario; la forma letteraria, nella "nostra belle ed armoniosa lingua paesana" (il toscano volgare), era comprensibile quasi ovunque in Italia. Più che un libro di ricette sembra un romanzo della cucina, con aneddoti, storielle, osservazioni di ogni genere.
Le ricette non vengono presentate in modo imperativo, ma quasi a mo' di racconto. Ha il pregio di portare i principi di igiene, economia e buon gusto in pranzi fino ad allora terrificanti, formati com'erano da un'accoglienza di cibo senza ordine, gusto ed eleganza. Possiamo dire che Artusi ha avuto, in sintesi, il merito di raccogliere, rielaborandola, la tradizione gastronomica dei secoli precedenti, rendendola attuabile secondo i nuovi gusti ed esigenze.

La cucina attuale

Oggi stiamo vivendo un'epoca di profonde e radicali trasformazioni che investono tutti i campi. Siamo passati dalla fame alle diete; l'incubo del colesterolo e il fantasma dei trigliceridi condizionano le nostre scelte alimentari. Molti sono gli aspetti da considerare nel valutare il comportamento alimentare nella società italiana di oggi: in generale, si assiste ad una moltiplicazione dei centri d'interesse, ad una ricerca della gastronomia del territorio, all'affermarsi della cucina regionale. Un'esasperata ricerca di nuove mode genera segnali di smarrimento. I cibi della grande industria occupano sempre più spazio nella gastronomia.
Oggi ancora non si riesce a delineare quali saranno le strade che imboccherà la gastronomia italiana o, meglio, se sarà una strada o se saranno decine di sentieri.
Certamente la cucina si deve adeguare ai nuovi criteri nutrizionali, alle nuove esigenze del consumatore (velocità di servizio, uso di prodotti "naturali", maggiore igiene..) E' indirizzata verso sapori gradevoli, ma non forti, piatti non troppo pesanti, giusto uso delle spezie, poco sale, cotture calibrate, mai eccessive, che mantengano il più possibile, il gusto, la freschezza e le caratteristiche della materia prima impiegata. C'è il gusto per i sapori diversi, esotici, strani, che convive accanto ad una nostalgia per sapori del passato, della famosa "cucina della nonna".
Si possono individuare almeno cinque filoni portanti della cucina attuale:

  • la cucina classica o grande cucina, che si rifà ai dettami della cucina francese di inizio secolo;
  • la cucina regionale e nazionale, che propone specialità regionali italiane più o meno "nazionalizzate"
  • la cucina etnica, con piatti e specialità di una determinata nazione (le più diffuse: cucina cinese, cucina giapponese, cucina indiana, cucina messicana)
  • la cucina creativa, evoluzione della famosa novelle cuisine affermatasi una trentina d'anni fa
  • la cucina veloce, tipica dei nostri tempi
 
 
 

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